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田祖源:为远安美食“寻根”

--李根

发布时间:2013-09-25 发布单位: 365bet体育网_365体育daohang_365体育在线备用平台 作者: 个私协会服务部 阅读次数:

 

从最早的4张桌子4个人,到如今拥有员工130余人,100多张餐桌,经营规模扩大了数10倍。短短10多年间,宜昌市聚凤鸾餐饮服务有限公司书写了餐饮业的一个传奇。

一家本已消失的百年老店,为何重新焕发青春?近日,记者采访了聚凤鸾总经理田祖源,探寻其中奥秘。

聚凤鸾在哪,“根”就在哪

田祖源说,创业源自于一种寻根情结。

清光绪年间,田祖源先祖田义公从外地来到远安,在县城开了一家小酒馆维持生计。由于饭菜可口、服务周到,酒馆远近闻名。一日,县太爷慕名光顾,受到热情款待。田老板看县太爷如此高兴,便请县太爷给小店赐名。县太爷欣然应允,抬头看了看隔河相望的鸣凤山,突然来了灵感,脱口说出三个字:“聚凤鸾”。聚凤鸾由此而生。

后来,聚凤鸾老店毁于清朝末年的战难,而“聚凤鸾”这三个字成了田家口口相传的故事。

1996年,对于田祖源来说是个转折点,下岗的他为了谋生活,承包了县副食品公司下属餐馆聚惠酒楼,开始经营起先祖经营过的餐饮业。这时一个想法在他心里慢慢酝酿:何不重新拾起聚凤鸾这块招牌?两年后,副食品公司改制,聚惠酒楼也成了需要处理的资产。田祖源当即找到领导,买下了酒楼,并将酒楼改名为聚凤鸾。婆婆爷爷辈常念叨的白炭烤鸭、牛眼睛耙耙、泉水豆腐、浮水丸子被以当家菜搬上饭桌,没想到当今的客人依然喜欢。

除了保证祖传秘方菜的特色口味外,为了做出好吃的菜,田祖源投入大量精力。远安流传一句话,“打豆腐的时候小孩们不能乱说话,不然豆腐就会‘打舍哒’”。为什么打豆腐的时候不能乱说话呢?他翻阅了大量资料,又四处拜访名师,终于找到了答案。原来做豆腐点石膏对温度要求最为严格,只有在最适宜温度正负0.5℃火候点出来的豆腐才最好吃。如今,聚凤鸾自己磨出来的豆腐已成为一道招牌菜。

田祖源说:“聚凤鸾不仅仅是我的事业、我的家,更是我的根。”虽知祖籍在荆门,但究竟在荆门的哪个地方,田祖源不知道,记忆中的源头只有聚凤鸾。如今,“聚凤鸾”这块招牌又重新立了起来,就像找到了自己的源头。

经营是手段,文化是根本

聚凤鸾里不仅菜好,更是有自己独特的经营模式。

作为华中科技大学高级工商管理硕士、国家高级职业经理人、国家二级营养技师,田祖源将先进的管理经验和服务理念引入餐饮业,为百年老店注入了时代特色。

在经营上,聚凤鸾打造电子信息化管理,从单一加工经营型向成本效益管理型转变,市场竞争上从传统促销、降价等方式向寻找新的餐饮蓝海转变,寻找新的经济增长点。聚凤鸾建有自己的无公害蔬菜基地,餐馆用到的食材基本上出自这里。2010年,聚凤鸾被国家发改委及中国烹饪协会评为全国第一个县级营养健康餐饮示范单位。

在服务上,聚凤鸾针对不同消费层次的顾客需求,采取不同的服务方式。对于经济型消费层,突出“快”,以快捷的服务满足一般客人工作用餐的需要;对于商务娱乐客人,则讲究“细”,既让客人能在高档次的茶座、包间内品茶小叙、洽谈签约,也可以休闲娱乐;为了让客人在此得到与众不同的饮食感受,聚凤鸾还突出“特”,利用西河鱼、食用菌、豆瓣制品等远安特产,推出了独具山乡田园特色的美食佳肴。

独具特色的经营模式和服务理念,使得聚凤鸾成为远安的一个品牌和名片。田祖源却说,经营只是手段,文化才是根本。企业短期内要成长,需借助科学的经营,而要长期发展就必须有自己独特的文化内涵。

他确定的企业经营理念精辟而深邃,取儒家“仁、义、礼、智、信”传统商业文化为理念:以德为本,宽惠聚仁;友善共处,情感聚义;宾客为尊,亲和聚礼;业专于精,品牌聚智;健康至上,诚实聚信。

如果说以“仁、义、礼、智、信”五位一体的企业文化底蕴略显厚重的话,那么走进聚凤鸾,处处都能真切地感受到文化氛围。甚至在茶余饭后,还可聆听到一首亲切的《聚凤鸾之歌》:“巍巍鸣凤山,清清沮河水,鸾凤常鸣几多回……”

丰厚的文化基因,使得聚凤鸾品牌越叫越响。2010年,被评为宜昌市知名商标,成为全市65个知名商标中唯一的餐饮品牌。

与产业联姻,为远安菜“寻根”

在田祖源看来,做餐饮无非是买点菜、卖点菜,为社会作的贡献有限。只有将事业和对社会的贡献结合起来,实现自我价值,才是人生奋斗的真正乐趣。

香菇产业是远安县的支柱产业。早在2006年,远安县需要录制宣传节目。田祖源通过反复查阅古籍、寻找当地美食家,还原了远安香菇的各种传统菜肴做法。拍摄宣传片的时候,田祖源带领大厨现场制作,打造出了一桌菜系全、味道美的“香菇宴”,效果尽显。

从这以后,田祖源开始思考,能不能像打造“香菇宴”一样,将餐馆的发展与远安香菇产业的发展结合起来?2011年,他正准备新开一家以海味为主的高档餐馆,远安县一家香菇企业找到他,希望对他们的香菇进行推广。田祖源当即拍板,将香菇作为新开餐馆的主打菜品,餐馆名定为“菌膳海味”。“菌膳海味”打造的是一种体验式消费,聚凤鸾将香菇开发出一些半成品、成品制品。消费者在这里品尝后,如果对香菇菜品产生兴趣,可以将这些产品带回家自己加工。田祖源说,如果这种摸索能够成功,以后聚凤鸾的发展就可以与远安县的香菇产业结合起来。聚凤鸾走到哪里,就能将远安的香菇带到哪里。

打造“香菇宴”、与香菇企业的联姻,田祖源的眼前打开了一扇门。远安是嫘祖故乡,历史悠久。在漫长的历史里,曾出现过不少名菜,形成了远安独特的饮食文化。他的案头上常常摆满了各种书籍、资料,他正努力还原这些名菜,为远安美食“寻根”。田祖源说,除了香菇,远安还有许多土特产品、许多名菜,与产业发展相结合,这将是聚凤鸾未来的健康扩张之路。

发展观:经营只是手段,文化才是根本。

企业文化:以德为本,宽惠聚仁;友善共处,情感聚义;宾客为尊,亲和聚礼;业专于精,品牌聚智;健康至上,诚实聚信。

道德观:做餐饮无非是买点菜、卖点菜,为社会作的贡献有限。只有将事业和对社会的贡献结合起来,才能真正体现价值所在。

原文刊载于2012314日《三峡日报》